餐饮业食品安全与质量管理经验分享

作者:广州餐饮   发布时间:2020-09-06   浏览次数:

编者案:新任食物论坛食物治理版主ysyqxl担负某食物饮料综合团体质量治理副司理,在论坛上分享了食物饮料行业食物平安和质量治理的经验。这是***部门,正在不竭更新中。 食物出产


编者案:新任食物论坛食物治理版主ysyqxl担负某食物饮料综合团体质量治理副司理,在论坛上分享了食物饮料行业食物平安和质量治理的经验。这是***部门,正在不竭更新中。

食物出产企业转为餐饮企业已三年多了。总的来讲,餐饮业(***厨房不在此会商)的治理将比食物出产企业要普遍很多。曾与带领会商过“食物出产企业的质量司理改成餐饮企业,或可以顺应,但餐饮企业的质量司理(条件是之前没有食物)假如出产企业留下来了,已转到食物出产企业,那就很是难以顺应。”上述不雅点的来由以下:

1、今朝,餐饮企业很难有一个比力合适的质量治理系统,如ISO9001、HACCP等,即便有,也常常有良多情势,不克不及起到首要感化。固然食物制造企业在体系体例上也有近似的环境,但整体上要比餐饮业好很多;

2、今朝餐饮业从业人员很少,对法令律例等一系列食物专业常识领会不深;

3、曩昔,餐饮业的监管比力少,全部行业成长有点粗拙;

4、在良多环境下,餐饮业很难构成规范化经营。另外,因为业态的缘由,餐饮业触及的材料和产物将相当多,不像食物制造业那样单一。固然,还有其他缘由,这里没有列出。

那末在餐饮业,若何做好食物平安和质量治理呢?在我看来,需要以食堂承包书下几个方面:

在人事治理方面,餐饮企业也是一个持久存在的问题,特别是在一线。因为工资和行业的性质,现场一线员工的学历遍及较低(今朝公司与职业***有合作关系,学历较高的员工也尽可能放置在高端品牌,中低端品牌或年夜部门初中及高中学历)。其次,餐饮业的一线员工年夜多是兼职,不管是兼职仍是年夜学生。上述两名人员的特点致使两个问题:员工食物平安意识遍及较差,需要增强培训,但常常在培训后去职;二是健康证问题。曩昔,良多餐饮老板在员工成为正式员工或兼人员工之前,城市选择不申请健康证(费用问题)或健康证,但在健康证下来之前,他们会去上班,致使食物药品监视治理部分查抄时呈现无证上岗不合适划定的环境。今朝,健康证的收费固然名义上打消了,但作为一家小餐馆,预约却很难。

在人事治理方面,要做到以下几点:

(1) 员工在岗时必需有健康证实,但除此以外,还需要成立员工早晨查抄轨制,如是不是患重伤风、手上是不是有伤口等,以便实时采纳办法处置调离岗亭。早晨查抄一般由店上进行;

(2) 员工岗前培训尤其主要。很多员工此时需要培育他们的食物平安意识。不然,到了后期,他们的坏习惯就已构成了,要改失落就很麻烦了。每一年不按期对员工进行培训;

(3) 员工卫生操作:

a、 连结工作服和工作帽的洁净,并以尺度的体例佩带。记住,穿工作服、戴帽子、戴口罩其实不是为了庇护员工,而是为了确保食物不被员工污染;

b、 制止利用指甲、胡须、喷鼻水、珠宝等,员工也能够在早上查抄;

c、 更主要的是,是食物接触者的洗手消毒,若何洗手,若何消毒,什么时候洗手(如处置食物前、接触生食物后、处置垃圾后和任何可能污染双手的勾当后,就像有时在网上暴光一样,良多员工不直接洗手用于食物加工等);

d、 食物功课区(加工区)内不得有员工小我物品,时代不得抽烟、进食等;

e、 然后,非凡房间等区域的食物加工功课要有专人负责,由于这些区域是处置卫生要求很高的即食食物的。